Risotto ai Funghi

Trúfam si povedať, že veľa ľudí ešte poriadne talianske Risotto ani nejedlo. To čo sa v školských jedálňach podávalo v mojej mladosti s tým nemá nič spoločné. Bohužiaľ ani obedové "menúčka" s risottom často nepotešia. Správne risotto má byť vláčne až kašovité a má jemne voňať po kvalitnom bielom víne. Kvalitné suroviny spravia z tohto jednoduchého jedla kulinársky zážitok.

Pre dve osoby potrebujeme:

• 150g ryže carnaroli (môže byt aj obyčajná guľatozrnná)
• 1 malú cibuľu
• olivový olej
• 1 dcl kvalitného bieleho suchého vína
• hrsť sušených hríbov
• 40g masla
• strúhaný parmezán alebo grana padano
• domáci nesolený zeleninový alebo kurací vývar
• mleté biele korenie
• morská soľ podľa potreby

Postup:

Priznám sa hneď na začiatku - risotto varím kompletne od oka a hore uvedený recept som musel vážiť len kvôli tomuto príspevku.

Začneme tak, že hrsť sušených hríbov zalejeme vriacou vodou aby nám zmäkli. V panvici si rozohrejeme olivový olej (3-4 lyžice) a opražíme na ňom na drobno nasekanú cibuľu do sklovita. Keď začne jemne karamelizovať, pridáme ryžu. Ja dávam jednu hrsť ryže na osobu (približne 75g). Ryžu v žiadnom prípade nepreplachujte! V risotte hrá ryžový škrob dôležitú úlohu a prepláchnutím by sme sa veľkého množstva zbavili.

Ryžu restujeme na cibulke kým sa nezačne trochu prilepovať na dno a strany hrnca. Vtedy prilejeme víno (pol deci na osobu) a necháme odpariť alkohol. Keď sa ryža opäť začne lepiť, začneme pridávať po jednej naberačke vývar. Vývar je najlepšie použiť domáci a nesoliť ho, aby zbytočne nepresolil naše risotto.

Od risotta sa nedá odbehnúť. Treba pri ňom nonstop stáť a dolievať vývar. Po dvoch naberačkách vývaru môžeme do risotta pridať hríby a postupne aj vodu v ktorej sa hríby nechali zmäknúť. Vývar pridávame pokiaľ ryža nie je al dente a súčasne sa vývar odparil do takej miery, že risotto má konzistenciu kaše.

Vtedy risotto odstavíme a pridáme hrudu masla a nastrúhame do neho parmezán. Rozhodne nešetrite parmezánom. Použite aspoň 1 hrnček strúhaného parmezánu na dve osoby (nie utlačeného samozrejme). Dokoreníme troškou bieleho korenia a ak treba, tak aj štipkou soli. Pokiaľ vám nevadia bodky čierneho korenia, pokojne ho použite. Dobre premiešajte a servírujte.

Podávame s hoblinami parmezánu s pohárom toho istého bieleho vína, ktoré sme použili v risotte. Risotto je nutné jesť okamžite. Vyskúšajte si ho pripraviť a nebudete ľutovať.

Tiramisu

Možno si hovoríte - ďalší recept na Tiramisu? Verte mi že tento recept však funguje najlepšie. Tento fantastický dezert už na Slovensku celkom zdomácnel a veľmi pravdepodobne ste si ho už doma pripravili. Dajte  však šancu aj tejto verzii.

Variant je veľa. Niekto rád používa v kréme aj bielka, iní radi používajú piškóty savoiardi. Ja sem dám recept ktorý chutí najviac mne. Mimochodom najviac sa mi osvedčilo Mascarpone vlastnej značky obchodného reťazca Tesco a Tiramisu mi vždy ostane pekne tuhé.

Potrebujeme:

• 500g mascarpone
• 4 žĺtka
• 200g práškového cukru
• lyžica Amaretta alebo čajová lyžička mandľového extraktu Dr. Oetker (olejová)
• 240g piškót podľa vlastného výberu (ja preferujem naše a nie savoiardi a nehanbím sa za to!)
• 3 x doubleshot espressa alebo pohár veľmi silnej kávy
• kakao na posypanie

Postup:

Pripravíme si kávu a necháme ju vychladnúť. Na krém vyšľaháme žĺtka s cukrom do peny. Pridáme Amaretto a mascarpone a dobre premiešame metličkou.

Ak máme radi chuť Amaretta, môžeme ho pridať aj do kávy. Piškóty namáčame do kávy a vytvoríme z nich súvislú vrstvu, nanesieme krém. Proces opakujeme minimálne raz, aby sme mali minimálne dve piškótové vrstvy. Necháme v chladničke zakryté minimálne 8 hodín a podávame čerstvo posypané kakaom.

Tiramisu nehlceme, ale vychutnávame, lebo sa zadrhneme kakaom.

Americká klasika - Pumpkin Pie

Od malička som uvažoval, ako len môže ten oranžový koláč v amerických filmoch chutiť. Pumpkin pie u mňa zapadol do tej istej kategórie ako javorový sirup. Je to niečo čo som celý život chcel ochutnať, ale nemohol som. A podobne ako javorový sirup aj tekvicový pie predčil moje očakávania. Chutí lepšie a úplne inak ako som si ho z televízie predstavoval. Receptov na pumpkin pie je neúrekom a môj recept je najbližšie tomuto receptu od Pauly Deen.

Potrebujeme:

Na cesto (základný shortcrust pre 23 cm formu):

• 175g hladkej múky 00 
• 25g práškového cukru
• 100g masla
• 1 vajce

Na náplň:

• malú tekvicu hokkaido (použijeme asi 0,5 litra pyré)
• 250g krémového syra (napr. Philadelphia)
• 125g kryštálového cukru
• 3 celé vajcia
• šťava a kôra z jedného citróna
• dve štipky soli
• 200 ml smotany na šľahanie
• čajová lyžička vanilkového extraktu
• 1/2 čajovej lyžičky škorice
• 1/4 čajovej lyžičky mletého zázvoru
• 1/4 čajovej lyžičky nového korenia
• 1/4 čajovej muškátového orechu

Postup:

Cesto vypracujeme podľa návodu uvedeného v mojom staršom článku na chocolate tart. Jediným rozdielom je, že použijeme formu na pie, ale ak ju nemáte, kľudne použite aj formu na tart alebo klasickú okrúhlu formu na pečenie s odnímateľným dnom a "na slepo", čiže bez náplne, upečte cesto ktoré bude držať náplň.

Keďže na Slovensku ťažšie zoženiete tekvicové pyré, musíte si ho spraviť sami. Tekvicu vydlabeme a pečieme nasekanú na mesiačiky na plechu pri teplote 160 stupňov asi 45 minút alebo do mäkka. Na plech nalejeme vodu, aby sa tekvica nepripálila. Upečenú tekvicu rozmixujeme a použijeme asi 0,5 litra. Zvyšok môžeme použiť napríklad na tekvicovú polievku.

Príprava celej náplne je skutočne jednoduchá. Pol litra tekvicového pyré môžeme nechať v už zašpinenom mixéri a pridáme smotanu a vajcia a mixujeme do hladka. Pridáme zvyšok prísad a opäť mixujeme do hladka. Ak nemáte všetky koreniny - nevadí, ale použite aspoň škoricu a muškátový orech.

Náplň prelejeme do predpečeného cesta a pečieme pri teplote 170 stupňov asi 45 minút alebo pokiaľ nôž zapichnutý do stredu koláča neostane po vytiahnutí čistý. Ja väčšinou používam režim s cirkuláciou vzduchu, a preto som znížil teplotu na 160 stupňov a piekol asi 40 minút. Na fotkách som použil menšie 14 cm keramické formy, takéto sú hotové asi za 25-30 minút a recept vystačí asi na 4-5 mini tekvicových koláčov.

Podávame pri izbovej teplote s kopcom šľahačky.

Určite vyskúšajte! 

Sviatočný rodinný obed - grilované kura so zeleninou

Väčšina Slovenska bude dnes so svojimi blízkymi, tak prečo nevyužiť skvelú sezónnu zeleninu a neposedieť si pri fantastickom jedle? Jesenná zelenina je v top forme a môj obľúbený sladký zemiak zapadá do choreografie aspoň farbami. Výhodou nasledovného receptu je, že nevyžaduje skoro žiadnu námahu. Všetko za vás urobí rúra na pečenie.

Potrebujeme (pre 3-4 osoby):

• Kura o hmotnosti približne 1,5 kg
• malú tekvicu Hokkaido
• 3 malé sladké zemiaky
• 3 veľké mrkvy
• soľ, korenie, olej, prípadne husaciu masť na ochutenie zeleniny

Príprava:

Toto jedlo je extrémne jednoduché na prípravu a jediné dôležité je načasovanie. Ja odporúčam piecť kura pri vyššej teplote a tomu prispôsobujem celú prípravu. Rúru predhrejeme na 230 stupňov. Kým sa rúra predhrieva, umyjeme zeleninu a kura. Kura stačí dobre zasoliť a okoreniť. Kvalitné kura podľa mňa netreba podlievať olejom, pridávať maslo ani koreniť inými bylinami (aspoň v tomto recepte). Dokonca nedávam ani citrón do dutiny, aby zbytočne nevytváral paru a kura ostalo krásne chrumkavé. Tekvicu vydlabeme a nasekáme na mesiačiky. Mrkvu a zemiaky netreba lúpať, stačí nakrájať.

Jedlo je optimálne pripraviť v jednom veľmi veľkom plechu s nepriľnavým povrchom, aby vypečený tuk z kuraťa ochutil zeleninu. Postup je nasledovný:

• Do rúry dáme plech so zasoleným kurčaťom
• po 45 minútach pridáme mrkvu ktorú dobre premiešame s výpekom spod kuraťa, osolíme, okoreníme
• po ďalších 10 minútach pridáme tekvicu, tiež potrieme výpekom z kuraťa a dochutíme priamo v plechu
• po ďalších 10 minútach pridáme sladký zemiak a opäť zopakujeme procedúru
• po 30 minútach vyberieme plech z rúry a podávame 

Celá príprava zaberie teda približne hodinu a pol. Ak máte radšej tvrdú mrkvu ako ja, môžete ju pridať naraz s tekvicou, alebo nakrájať všetko na menšie časti a pridať všetku zeleninu až po hodine pečenia na 30 minút.

Ak pripravujeme pokrm na dvoch plechoch, je dobré k zelenine pridať tuk z kuraťa alebo husaciu masť a nepoužiť iba olej, nech má jedlo grády. Recept sa môže zdať byť príliš jednoduchý a neobsahuje žiadne špeciálne koreniny ale v jednoduchosti je krása. Priplaťte si za kvalitné suroviny a nebudete ľutovať.

Dokonalý domáci chlieb

Prečo je tento chlieb dokonalý? Lebo je chutnejší a lacnejší ako kupovaný, vydrží dlhšie čerstvý a netreba ho dlho miesiť. Je to taký malý zázrak a trvalo mi niekoľko mesiacov kým som recept priviedol k dokonalosti.

Celý recept využíva dva princípy prípravy. Jeden je takzvaný no-knead-bread, alebo chlieb ktorý netreba miesiť. Nebudem sa tu hrať na to že som objavil Ameriku. Tento spôsob zažil neuveriteľný boom na internete v roku 2006. Pôvodný recept je dostupný na webe NY Times. V českom jazyku napísal návod na tento no-knead-bread aj pán Cuketka na svojom webe. Tento recept sám o sebe je super a produkuje lepší chlieb ako kúpite v obchode. Výhoda základného receptu je, že večer premiešame prísady a ráno prenesieme vykysnuté cesto na pomúčenú utierku a po druhom vykysnutí pečieme. Netreba teda ani kuchynského robota, ani silné ruky na miesenie cesta. Nevýhoda je že cesto je extrémne riedke (zle sa s ním pracuje) a chuť je dosť dobrá, ale dá sa zlepšiť.

Druhý princíp ktorý môj recept používa je kvások a ide teda o kváskový chlieb (angl. sourdough). Všetko okolo kvásku a jeho použití fantasticky zhrnula Maškrtnica na svojom webe. Pred prípravou mojej verzie odporúčam prečítať všetko v článku od Maškrtnice. Hlavne pokiaľ si chcete založiť vlastný kvások. Ak máte záujem o môj kvások, tak vám ho rád namnožím. Stačí napísať do komentáru. Už som sa o neho delil a ľudia z neho úspešne pečú svoje chleby doma. Ak však nie ste z okolia Bratislavy, pozrite si kváskovú mapu, alebo si založte kvások vlastný, Recept na prípravu kvásku môžete nájsť napríklad tu.

Potrebujeme:

• 80 g kvásku (v pomere múky a vody 1:1 - na obrázku hore)
• 80 g múky celozrnnej ražnej (odporúčam Kuchenmeister)
• 320 g múky T650 (odporúčam mlyn Pohronský Ruskov)
• 300 g vody
• 2 čajové lyžičky soli (asi 10 gramov)

Oba druhy múky sú bežne dostupné vo väčšine reťazcov, ale môžete použiť ľubovoľnú chlebovú T650 a ľubovoľnú inú celozrnnú múku.

Postup:

Ja chcem mať chlieb pripravený okolo obeda a prípravu časujem nasledovne. Okolo 22:00 premiešam všetky prísady a nádobu zakryjem potravinovou fóliou. Ráno okolo 9:00 vyklopím cesto na pomúčenú dosku a opatrne premiesim a dám do ošatky druhý krát kysnúť. 10:30 zapínam rúru na 250 stupňov. Do rúry treba dať hneď na začiatku hlinenú alebo sklenenú nádobu s pokrievkou, v ktorej chlieb budeme piecť. O 11:00 vložím do rozohriatej nádoby cesto, prikryjem pokrievkou a pečiem pri nezmenenej teplote do 11:30. Potom znížim teplotu na 210 stupňov a dopekám odokrytý do 11:45. Chladím na chladiacej mriežke.

Ešte raz jednotlivé kroky bez obkecov:

1. premiesime prísady (stačí minútu aby sa dobre spojili)
2. necháme kysnúť minimálne 8 hodín
3. premiesime (vytlačíme vzduch z cesta a preložíme do ošatky ak máme)
4. necháme kysnúť minimálne 1 hodinu
5. pečieme v predhriatej zavretej nádobe pri 250 stupňoch 30 minút
6. dopekáme 15 minút v odokrytej nádobe pri 210 stupňoch

Doby kysnutia sa môžu dramaticky meniť podľa izbovej teploty. Prvý krát odporúčam konzumovať chlieb len s maslom a soľou. Keď si ho raz doma pripravíte, už nikdy nebudete chcieť iný. Ja ho pečiem 2-3 krát do týždňa.