štvrtok 31. októbra 2013

Sviatočný rodinný obed - grilované kura so zeleninou


Väčšina Slovenska bude dnes so svojimi blízkymi, tak prečo nevyužiť skvelú sezónnu zeleninu a neposedieť si pri fantastickom jedle? Jesenná zelenina je v top forme a môj obľúbený sladký zemiak zapadá do choreografie aspoň farbami. Výhodou nasledovného receptu je, že nevyžaduje skoro žiadnu námahu. Všetko za vás urobí rúra na pečenie.

Potrebujeme (pre 3-4 osoby):

  • Kura o hmotnosti približne 1,5 kg
  • malú tekvicu Hokkaido
  • 3 malé sladké zemiaky
  • 3 veľké mrkvy
  • soľ, korenie, olej, prípadne husaciu masť na ochutenie zeleniny


Príprava:

Toto jedlo je extrémne jednoduché na prípravu a jediné dôležité je načasovanie. Ja odporúčam piecť kura pri vyššej teplote a tomu prispôsobujem celú prípravu. Rúru predhrejeme na 230 stupňov. Kým sa rúra predhrieva, umyjeme zeleninu a kura. Kura stačí dobre zasoliť a okoreniť. Kvalitné kura podľa mňa netreba podlievať olejom, pridávať maslo ani koreniť inými bylinami (aspoň v tomto recepte). Dokonca nedávam ani citrón do dutiny, aby zbytočne nevytváral paru a kura ostalo krásne chrumkavé. Tekvicu vydlabeme a nasekáme na mesiačiky. Mrkvu a zemiaky netreba lúpať, stačí nakrájať.


Jedlo je optimálne pripraviť v jednom veľmi veľkom plechu s nepriľnavým povrchom, aby vypečený tuk z kuraťa ochutil zeleninu. Postup je nasledovný:

  • Do rúry dáme plech so zasoleným kurčaťom
  • po 45 minútach pridáme mrkvu ktorú dobre premiešame s výpekom spod kuraťa, osolíme, okoreníme
  • po ďalších 10 minútach pridáme tekvicu, tiež potrieme výpekom z kuraťa a dochutíme priamo v plechu
  • po ďalších 10 minútach pridáme sladký zemiak a opäť zopakujeme procedúru
  • po 30 minútach vyberieme plech z rúry a podávame 

Celá príprava zaberie teda približne hodinu a pol. Ak máte radšej tvrdú mrkvu ako ja, môžete ju pridať naraz s tekvicou, alebo nakrájať všetko na menšie časti a pridať všetku zeleninu až po hodine pečenia na 30 minút.

Ak pripravujeme pokrm na dvoch plechoch, je dobré k zelenine pridať tuk z kuraťa alebo husaciu masť a nepoužiť iba olej, nech má jedlo grády. Recept sa môže zdať byť príliš jednoduchý a neobsahuje žiadne špeciálne koreniny ale v jednoduchosti je krása. Priplaťte si za kvalitné suroviny a nebudete ľutovať.

pondelok 28. októbra 2013

Dokonalý domáci chlieb


Prečo je tento chlieb dokonalý? Lebo je chutnejší a lacnejší ako kupovaný, vydrží dlhšie čerstvý a netreba ho dlho miesiť. Je to taký malý zázrak a trvalo mi niekoľko mesiacov kým som recept priviedol k dokonalosti.

Celý recept využíva dva princípy prípravy. Jeden je takzvaný no-knead-bread, alebo chlieb ktorý netreba miesiť. Nebudem sa tu hrať na to že som objavil Ameriku. Tento spôsob zažil neuveriteľný boom na internete v roku 2006. Pôvodný recept je dostupný na webe NY Times. V českom jazyku napísal návod na tento no-knead-bread aj pán Cuketka na svojom webe. Tento recept sám o sebe je super a produkuje lepší chlieb ako kúpite v obchode. Výhoda základného receptu je, že večer premiešame prísady a ráno prenesieme vykysnuté cesto na pomúčenú utierku a po druhom vykysnutí pečieme. Netreba teda ani kuchynského robota, ani silné ruky na miesenie cesta. Nevýhoda je že cesto je extrémne riedke (zle sa s ním pracuje) a chuť je dosť dobrá, ale dá sa zlepšiť.

Druhý princíp ktorý môj recept používa je kvások a ide teda o kváskový chlieb (angl. sourdough). Všetko okolo kvásku a jeho použití fantasticky zhrnula Maškrtnica na svojom webe. Pred prípravou mojej verzie odporúčam prečítať všetko v článku od Maškrtnice. Hlavne pokiaľ si chcete založiť vlastný kvások. Ak máte záujem o môj kvások, tak vám ho rád namnožím. Stačí napísať do komentáru. Už som sa o neho delil a ľudia z neho úspešne pečú svoje chleby doma. Ak však nie ste z okolia Bratislavy, pozrite si kváskovú mapu, alebo si založte kvások vlastný, Recept na prípravu kvásku môžete nájsť napríklad tu.


Potrebujeme:

  • 80 g kvásku (v pomere múky a vody 1:1 - na obrázku hore)
  • 80 g múky celozrnnej ražnej (odporúčam Kuchenmeister)
  • 320 g múky T650 (odporúčam mlyn Pohronský Ruskov)
  • 300 g vody
  • 2 čajové lyžičky soli (asi 10 gramov)
Oba druhy múky sú bežne dostupné vo väčšine reťazcov, ale môžete použiť ľubovoľnú chlebovú T650 a ľubovoľnú inú celozrnnú múku.


Postup:

Ja chcem mať chlieb pripravený okolo obeda a prípravu časujem nasledovne. Okolo 22:00 premiešam všetky prísady a nádobu zakryjem potravinovou fóliou. Ráno okolo 9:00 vyklopím cesto na pomúčenú dosku a opatrne premiesim a dám do ošatky druhý krát kysnúť. 10:30 zapínam rúru na 250 stupňov. Do rúry treba dať hneď na začiatku hlinenú alebo sklenenú nádobu s pokrievkou, v ktorej chlieb budeme piecť. O 11:00 vložím do rozohriatej nádoby cesto, prikryjem pokrievkou a pečiem pri nezmenenej teplote do 11:30. Potom znížim teplotu na 210 stupňov a dopekám odokrytý do 11:45. Chladím na chladiacej mriežke.

Ešte raz jednotlivé kroky bez obkecov:
  1. premiesime prísady (stačí minútu aby sa dobre spojili)
  2. necháme kysnúť minimálne 8 hodín
  3. premiesime (vytlačíme vzduch z cesta a preložíme do ošatky ak máme)
  4. necháme kysnúť minimálne 1 hodinu
  5. pečieme v predhriatej zavretej nádobe pri 250 stupňoch 30 minút
  6. dopekáme 15 minút v odokrytej nádobe pri 210 stupňoch
Doby kysnutia sa môžu dramaticky meniť podľa izbovej teploty. Prvý krát odporúčam konzumovať chlieb len s maslom a soľou. Keď si ho raz doma pripravíte, už nikdy nebudete chcieť iný. Ja ho pečiem 2-3 krát do týždňa.

streda 23. októbra 2013

Čokoládové Truffles


Poďme rovno na vec. Každý milovník čokolády sa ide zblázniť z týchto čokoládových truffles. Výsledok je skutočne neuveriteľný a pritom samotný recept je až smiešne jednoduchý. Čokoládové truffles sú taktiež skvelým darčekom. Kde je teda háčik? Nikde, spravte si ich a čím kvalitnejšia čokoláda, tým lepší výsledok. Lindt 70% je ideál.

Ešte poznámka, ktorá je možno zbytočná, ale truffles získali svoj názov od lanýžov (hľuzoviek), ktoré vzhľadom nápadne pripomínajú. V recepte sa nepoužíva žiaden cukor.


Potrebujeme:

200g 70% čokolády - ideálne Lindt
100g smotany na šľahanie (30% tuku)
20g masla
štipku soli
kakao na obalenie

Postup:

Čokoládu nalámeme do nádoby a prisypeme ku nej štipku soli. Ak chceme truffles ochutiť, môžeme napríklad nastrúhať k čokoláde kôru z jedného pomaranča, alebo pridať kvapku vanilkového extraktu alebo štipku chilli. Odporučujem však vyskúšať najprv základný recept.

V menšom hrnci rozpustíme na slabom ohni v smotane maslo. Keď sa na stranách hrnca začnú tvoriť malé bublinky, okamžite odstavíme z ohňa. Smotana nesmie vrieť. Okamžite prelejeme horúcou smotanou nalámanú čokoládu a necháme 5 minút roztápať.

Po piatich minútach metličkou opatrne miešame zmes, pokiaľ nevznikne nádherne voňavá homogénna čokoládová hmota. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme vychladnúť do chladničky.

Po vychladnutí vytvoríme z hmoty guľôčky a obalíme ich v kakaovom prášku (môžeme aj dva krát).

streda 16. októbra 2013

Chocolate tart with walnut praline



Chvíľu som uvažoval nad názvom tohto receptu. Slovenčina na niektoré veci jednoducho nemá názvy a poslovenčenie by tomuto zázraku nesvedčilo. Samotný typ cesta, ktorý je typický pre tart nemá v slovenčine preklad. Dúfam že mi odpustíte moje poslovenčené výrazy.

Čokoládový tart tohto typu je často krát v ponuke kaviarní a spolu s cheesecakom je mojím favoritom. Toto je však tart na drogách. To čo klasickému dezertu pridá grády je praline. Slovo Praline si skôr spájame s Belgickou variantou čokoládových praliniek plnených mäkšou alebo úplne tekutou čokoládou. Praline je však aj zmes orechov zaliatych v karamele, ktoré sú po vychladnutí rozsekané.

Cesto tvorí klasický shortcrust v ktorom veľké množstvo masla zabraňuje tvorbe lepku a cesto by malo byť veľmi jemné a takmer sa rozpadávať. Dokonalé je až po prenocovaní v chladničke.

Čokoládová náplň je veľmi podobná čokoládovým truffles a pridaním 5-tich lyžíc múky získate zmes na skvelý čokoládový fondant.

Potrebujeme:

Na cesto (základný shortcrust pre 23cm formu):
  • 175g hladkej múky 00
  • 25g práškového cukru
  • 100g masla
  • 1 vajce
Na praline:
  • 100g cukru (ideálne hnedého nerafinovaného)
  • 4 lyžice vody
  • 100g vlašských orechov (stačí menej, ale viem že polovicu zjete pri príprave tak ako ja)
Na náplň:
  • 250g kvalitnej horkej čokolády (70%)
  • 70g masla
  • 100ml smotany na šľahanie (30%)
  • 3 vajcia
  • 2 lyžice hnedého cukru
  • štipka soli (alebo dve)

Postup:

Najprv vypracujeme cesto. Maslo vložíme do mrazničky. Do kuchynského robota vložíme múku a cukor a premixujeme. Vychladené maslo nakrájame na centimetrové kocky, pridáme do robota a znovu mixujeme pokiaľ nevznikne hmota pripomínajúca vlhký piesok. Pridáme vajce a znovu mixujeme pokiaľ sa nevytvoria kusy veľkosti hrášku. Dôležité je cesto neprepracovať, ale iba spojiť. Zmes spojíme do jednej hrudy, zabalíme do fólie a necháme minimálne hodinu v chladničke (ideálne celú noc). Kuchynský robot nie je samozrejme potrebný a zmes je možné vypracovať aj trením masla s múkou do hrudiek ako keď robíme posýpku na koláč.

Vychladené cesto rýchlo vyvaľkáme na jemne pomúčenej doske do kruhu o 5 centimetrov presahujúceho rozmery dna našej formy. Cesto vystačí s veľkou rezervou na 23 cm formu na tart. Ideálna je taká čo má snímateľné dno. Cesto prenesieme do formy, zatlačíme, dno popicháme vidličkou a pečieme zaťažené fazuľou alebo ryžou 12 minút pri teplote 200 stupňov. Po 12 minútach odstránime zaťaženie cesta, orežeme okraje a pečieme ďalších 12 minút. Necháme vychladnúť.

Na praline nasekáme vlašské orechy a jemne ich opražíme na panvici. Necháme vychladiť na papieri na pečenie. V tej istej panvici miešame cukor a vodu na miernom plameni, pokiaľ sa cukor nerozpustí. Keď je cukor rozpustený, prestaneme miešať a teplotu mierne zvýšime. Dohliadame na farbu cukru a keď začne tmavnúť, okamžite stiahneme teplotu a necháme pomaly zhnednúť. Karamel nesmieme spáliť - chce to len trocha cviku. Keď má karamel jantárovú farbu a vonia, prelejeme ním orechy. Necháme vychladnúť.


Na čokoládovú náplň potrebujeme roztopiť čokoládu vo vodnom kúpeli. Do jedného hrnca nalejeme 2cm vrstvu vody a necháme jemne bublať. Do kovovej nádoby s oblým dnom vložíme nalámanú čokoládu, maslo, smotanu a soľ. Miešame nad hrncom s vodou pokiaľ nevznikne hladká zmes. Odstavíme. V druhej kovovej nádobe vyšľaháme vajcia a cukor a tiež miešame vo vodnom kúpeli pokiaľ nevznikne krémová pena. Odstavíme. Keď obe zmesi trochu vychladnú, spojíme ich a dobre prešľaháme metličkou. Ak sa obávate že sa vajíčka mohli zraziť, preceďte zmes.

Záverečná fáza je najjednoduchšia. Praline rozsekáme nožom alebo v kuchynskom robote. Na dno cesta nakladieme asi dve tretiny rozsekanej zmesy a prelejeme čokoládovou zmesou. Dáme piecť na 140 stupňov asi 15 minút. Je dôležité aby sa tart neprepiekol. Prvým náznakom sú bublinky na povrchu. Necháme vychladnúť minimálne 1 hodinu. Na záver posypeme zvyškom pralinkovej zmesy (ak sme ju nezjedli).

Servírujeme ku káve alebo čaju alebo klasicky so šľahačkou alebo kopčekom vanilkovej zmrzliny. Ak ho niekto nenájde, tak v chladničke vydrží aj 3-4 dni. Hotový je možné aj zamraziť.


Dobrú chuť!

sobota 12. októbra 2013

Gaštany



Každý rok sa veľmi teším keď sa na uliciach začínajú objavovať stánky s pečenými gaštanmi. Znamená to dve veci - jeseň je definitívne tu a treba ísť na Miletičku. Po mnohých sklamaniach sa už neodvažujem nakupovať v supermarketoch. Vždy preventívne nakúpim od viacerých predajcov, aby mi nikto nepokazil môj jesenný rituál a šup domov piecť.

Chuť gaštanov podľa mňa jemné spálenie vždy vylepší. Preto ich pečiem pri vyššej teplote. Neviem či na pečené gaštany vôbec treba postup, ale dám ho sem aj tak. Každý rok musím loviť v pamäti aké boli tie ideálne hodnoty.

Potrebujeme:
  • 500 g gaštanov z Miletičky
Postup:
  • Rúru predohrejeme na 220 stupňov so zapnutou cirkuláciou vzduchu (fan)
  • Gaštany prekrojíme na oblej strane do čo najmenšej hĺbky a poukladáme na plech
  • Pečieme v predohriatej rúre 25 minút, ale kontrolujeme už po 18 minútach pokiaľ máme menšie plody 

Najťažšia časť prípravy gaštanov je vydržať nejesť ich okamžite a nespáliť si prsty. Ja nikdy nevydržím..

A ešte tip na záver. Pri kúpe gaštanov nie je dobré vyberať mäkké plody, ale ani tie tvrdé ako kameň. Ideálne sú vtedy, keď sú už dozreté. Správajú sa podobne ako banány. Keď sú veľmi čerstvé, sú tvrdé a menej sladké. Keď dozrejú zmení sa časť škrobov na jednoduché cukry a vtedy sú gaštany najlepšie. Je dobré preto kupovať mierne tuhé gaštany, a ak dokážete vydržať, tak nie hneď na začiatku sezóny.

UPDATE: Za nové fotky ďakujem Terez z top-art.sk

piatok 11. októbra 2013

Slivkový Galette

V tomto recepte hovoria fotky za všetko. Koláč chutil fantasticky. Keďže v ceste tohoto typu je lepok takmer nežiadúci, je veľmi jednoduché spraviť tento recept aj bezlepkový.

Ja som na bezlepkovú verziu úspešne použil kukuričnú múku. Na fotkách je cesto z klasickej pšeničnej múky. Najdôležitejšie je čo najdlhšie chladiť cesto v chladničke, aby sa netrhalo a nelepilo. Ideálne celú noc.


štvrtok 3. októbra 2013

Vitajte v mojej kuchyni



Tak a je to tu. Prvý post na mojom blogu kde sa budem deliť o svoju radosť z jedla. Táto radosť nemusí byť len v mojej kuchyni, ale aj v záhrade, na trhu alebo festivale. Každopádne mám potrebu sa o túto radosť deliť. Čo sa týka písania, zatiaľ idú slová zo mňa ako z chlpatej deky, čo sa snáď časom zlepší.

Ale mám to za sebou. Dúfam že ste pripravení so mnou zdielať vášeň pre jedlo. Všetci ste vitaní.